热炒店师傅为什么要让锅子「喷火」?这才不是特技表演,其实背后_发表文章网

热炒店师傅为什么要让锅子「喷火」?这才不是特技表演,其实背后

2020-03-21 524人围观

做菜就像实验,按食谱操作即可做出範本中的化学生成物,料理的添加顺序和加热技巧,就是成就完美化学反应所不可或缺的技术,我以经典的酸辣汤与呛酒来作厨房实验的举例分享!

平平都是调味,下锅顺序有学问!

煮过酸辣汤的都知道,看似一锅杂烩的酸辣汤,煮得美味并不容易,并非将食材全倒入水中就得以交差了事!调味、勾芡、加醋、打蛋等步骤的顺序不对,味道就完全不对了!

STEP 1:下沙拉油与香油炒香食材、加水煮开。
台式酸辣汤常见食材有冬笋、冬菇、黑木耳、(肉丝、猪血)等,食材切丝后建议先汆烫过,再放入高汤里煮,才会煮的漂亮。

STEP 2:调味(酱油、盐巴、白胡椒等)
白胡椒放的时机也要在高汤煮滚前,不然白胡椒容易结块、搅不散,另外勾芡前先调味,味道才能均匀渗入菜中,调味好立刻勾芡又可提升食材保水度,至于某些提味用的调味料,例如黑醋等则要等勾芡完再加。

STEP 3:勾芡(太白粉水)
下锅前太白粉要先搅匀,不然容易结块;水滚后记得转小火再倒芡汁,淋时速度慢,但锅中搅动速度快,芡汁才会更均匀。

STEP 4:加入豆腐、鸡蛋
太白粉水勾芡使得汤汁浓稠,而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡后关火再淋蛋汁,这样汤汁才不易混浊,豆腐也较不易破碎。

STEP 5:提味(白醋、乌醋)
最后加入香油、白醋及乌醋,再撒上葱花及香菜即可。因为醋不耐煮,所以要等汤都煮好关火后再加醋,醋香(有机酸易受热挥发)才不会消失。

呛酒后酒精就消失了?那为何还要加呢!?

红肉烹煮用红酒,呛海鲜配白酒,白兰地适宜焰烧,数滴雪莉酒则能提升香气,绍兴酒可替醉鸡解腻。不论是提味、增加肉质软嫩度、提高食材吸收辛香料、加速食材入味或作酱汁,料理中如何挑準下酒的正确时机与用途呢?

1、酒作腌料,肉嫩不老!

酒的表面张力较低,可以帮助盐渗入食材的速度,于烹煮过程减少水分流失,肉吃起来会更嫩,红葡萄酒中单宁可软化肉中的脂肪、提升风味,吃牛排时小酌红葡萄酒,单宁还可提高口中「第6美味/脂味」,减低口中单宁的涩味。

2、酒精萃取,食物更香!

酒身为有机溶剂,浸泡香料、肉类时能把某些不溶水的香气一起萃取出来;另外,一般中菜快炒时,使用酒、醋调味,两者在一起遇高温时产生化学反应产生酯类,也就是我们一般所知道的香料主要成分。

3、挥发后留下美味

酒精因燃点低、挥发性高,所以酒也常在料理时被放入锅中点火燃烧,其目的就是要将酒精部分挥发,将锅内的温度升高,而高温会让料理中的糖产生化学变化,让糖变成焦糖,更添风味。

文/张越评
本文经授权转载自食力foodNEXT(原标题:作菜呛酒后酒精就消失了?为何还要加!?)
责任编辑/潘渝霈